Чим пастеризоване молоко відрізняється від ультрапастеризованого: переваги і недоліки

На полицях магазинів можна легко знайти пастеризоване та ультрапастеризоване молоко. Хоча обидва види належать до термічно обробленого молока, між ними є суттєва різниця.

РБК-Україна (проєкт Styler) розповідає, чим відрізняється пастеризоване молоко від ультрапастеризованого та яке корисніше.

Різниця між ультрапастеризованим та пастеризованим молоком

Окрім очевидної різниці в способі обробки молока, ці види відрізняються своїми властивостями, користю та використанням в кулінарії.

Спосіб термічної обробки

При пастеризації молоко разово нагрівають до 71 градуса і прогрівають протягом 15 секунд. Після цього рідину розливають по пляшках.

При ультрапастеризації молоко нагрівають до температури 137 градусів, прогрівають протягом 2 секунд, а потім охолоджують.

Термін зберігання

Пастеризація знищує організми, які можуть бути шкідливими для організму, і подовжує термін зберігання молока в холодильнику до двох тижнів.

За лічені секунди ультрапастеризації знищуються як хвороботворні організми, так і бактерії псування. Тому ультрапастеризоване молоко може зберігатися втричі довше, ніж пастеризоване молоко. Втім, на тривалість зберігання також впливає стерильність упакування.

Корисні властивості

Ультрапастеризоване молоко не містить бактерій, тому навряд скисне, на відміну від пастеризованого молока.

Втім, пастеризоване молоко, яке зберігає більше корисних властивостей, не є повністю очищення від бактерій – адже пастеризація не знищує всі мікроби, хоча й пригнічує їх активність. Тому пастеризоване молоко зрештою може скиснути.

Смак

Смак ультрапастеризованого та пастеризованого молока трохи відрізняється. Адже температура, яку використовують для пастеризації, не змінює поживну цінність та смак молока.

А вища температура ультрапастеризації, карамелізує деякі цукри та денатурує білок, тому ультрапастеризоване молоко на смак дещо схоже на кип’ячене.

Використання

Як пастеризоване, так і ультрапастеризоване молоко можна використовувати для приготування каші або інших молочних страв. Проте приготувати домашній сир, наприклад, бринзу, моцарелу, або вершковий сир легше з пастеризованого.

Адже під час ультрапастеризації висока температура змінює білки так, що вони не можуть сформувати необхідний сирний згусток. Крім цього, в ультрапастеризованому молоці немає бактерій, які можуть його сквасити.

Тому щоб приготувати домашній сир з ультрапастеризованого молока, необхідно додати закваску – наприклад, сметану.

Важливо пам’ятати, що жоден продукт не може зберігатися вічно – в тому числі ультрапастеризоване молоко. Тому, щоб молочні продукти зберігалися довго, потрібно дотримуватися умов, зазначених на упакуванні.

Не варто вживати молоко, яке зберігалося довше рекомендованої дати. А от вибір молока залежить від того, для яких страв його використовувати.

455