Готовим копченую колбасу

 

Благодаря обработке дымом полученный продукт не содержит микробов, а значит – может долго храниться и обладает уникальными вкусовыми качествами.

Копчёную или, как иногда в народе называют, дымную, колбасу можно приготовить в домашних условиях на приусадебном хозяйстве. Лучше использовать туши мелкого и крупного рогатого скота.

Приступим к приготовлению. 

Свежину разрезаем на кубики по 1,5 -2 см., выкладываем на деревянной поверхности в помещении хорошо проветриваемом при температуре не более 10 градусов Цельсия на 2 – 3 дня. Чтобы мясо равномерно подсыхало, кусочки необходимо периодически переворачивать. Если используем для фарша мясо диких животных, то добавляем примерно третью часть мяса домашней свинины и пряности. При этом продолжительность проветривания увеличивается до 7 -8 суток. 

Затем перемалываем мясо на мясорубке, добавив при этом шпиг из расчёта 50 грамм на 1 кг. мяса, плюс 2 лавровых листа и 5 зубчиков чеснока.

Перекладываем фарш в ёмкость, удобную для перемешивания и добавляем: картофельный крахмал – одну столовую ложку на каждый килограмм, немного чёрного молотого перца и тмина, 5% шпига и одну чайную ложку растёртого имбиря. В качестве консерванта добавляем 0,5 л водки, чтобы увеличить срок хранения. При условии, что будем есть сразу по готовности, в фарш нарезаем репчатый лук. Лучше мешать фарш руками. Тем вкуснее будет колбаса, чем лучше усредним фарш до однородной консистенции. Если фарш уже не прилипает к рукам, то можно приступать к следующей процедуре: набиваем плотно в оболочку из кишки при помощи механического шприца.

 

Перевязываем края крепкой нитью или шпагатом. Бытует мнение о необходимости пробивать отверстия в батонах для того, чтобы горячий воздух не разрывал кишку, но это повлечёт за собой вытекание жира и жидкости из колбасы, излишнюю жёсткость и сухость мяса.

Помещаем готовые батоны колбас в коптильню luxpl.com/koptilni. Для того, чтобы батоны не прилипали друг к другу, размещаем их в коптильне так, чтобы они не соприкасались. Начинаем коптить на ольховых дровах и опилках, в конце копчения используем дрова можжевельника. Выдерживаем сначала при большой температуре, а затем томим более длительное время, около недели, при более низкой температуре до готовности.

В коптильне колбаса должна прогреваться равномерно. Поэтому её надо периодически поворачивать и менять местами. О том, что колбаса готова, можно узнать прижав батон пальцами: если мягкая, то надо ещё подкоптить, если твёрдая, то – приятного аппетита!

________________

На правах рекламы