Как сделать эскарго из виноградной улитки

 

Эскарго («улитка») — слово французское. В других языках так называют блюдо, в состав которого входят съедобные моллюски.

Ежегодно во время Фестиваля улиток в Бургундии французы поглощают около 40 000 тонн мяса земноводных моллюсков, что лишний раз подтверждает факт принадлежности таких блюд к французской национальной кухне, которой и так есть чем похвастаться (вспомним про лягушек и трюфели).

Справедливости ради следует отметить, что улиток люди ели еще 1000 лет назад. «Одомашнивать» их начали еще римляне, у которых были специальные виноградники для выращивания этих живых деликатесов. Для ловли моллюсков использовали сосуды с пивом, приманивали «дичь» запахом дрожжей, а самых крупных особей отбирали для процесса воспроизводства. Если вы хотите купить улиток, советуем перейти в магазин https://ukraine.snails-house.com/shop/

В Средние века поклонников у моллюсков не убавилось, и католической церкви пришлось отнести улиток, как лягушек и черепах, к разряду рыб, что позволяло употреблять все перечисленные продукты в постные дни. Кстати, в Англии брюхоногих называли wall fish («настенная рыба»), что обусловлено, очевидно, особенностями поведения таких организмов: они теряют активность (впадают в спячку), когда становится слишком сухо или жарко, и их часто можно обнаружить висящими на коре деревьев, на заборах и стенах.

Дикая виноградная улитка, вне всякого сомнения, является вредителем садов и огородов. Виноградари, начиная с древних времен, получали двойное удовольствие от поедания этих тварей. Это тот случай, когда месть, в самом деле, сладкая. Но если вы захотите попробовать такое лакомство, помните, что моллюски могут содержать в себе паразитов. Более того, пожирая листья ядовитых или обработанных гербицидами растений, улитки становятся непригодными для еды.

Как сообщает сайт https://ukraine.snails-house.com/sluz-ravlukiv/ подавляющее большинство наземных моллюсков съедобны, но во Франции отдают предпочтение крупной Бургундской улитке (Helix pomatia), а также обычным садовым (Helix aspera), которых находят на заднем дворе и называют petit-gris, что означает «маленькие серые». Среди любителей подобных блюд есть даже гурманы, специально подкармливающие брюхоногих укропом для придания им соответствующего вкуса.

Если вы отважились отведать деликатес, купите баночку консервов из улиток, выращенных, например, на ферме в Индонезии. Помимо моллюсков в упаковке находятся пустые раковины. Согласно рецепту на упаковке нужно взять шесть столовых ложек мягкого сливочного масла, добавить в него тщательно измельченные чеснок, лук-шалот и петрушку (по чайной ложе), соль и перец — по вкусу. Можно сбрызнуть все это бренди или мадерой (потребуется буквально капелька напитка). Такой смесью надо заполнить пустые раковины, предварительно ошпаренные кипятком. Туда же следует поместить консервированные улитки, покрыв их остатками соуса. Нафаршированные раковины необходимо выложить на противень и поставить в заранее нагретую духовку. Блюдо готово, когда масло закипит. Такое кушанье подают на стол горячим, оно имеет изысканный вкус — нежная текстура моллюска превосходно сочетается с оригинальным соусом. Диетическое мясо улиток богато белками и содержит минимальное количество жиров. Хотя рецепт соуса не для тех, кто предпочитает маложирную пищу. Зато вкусно!

Помимо классического эскарго по-бургундски (фаршированные улитки) рестораны мира предлагают посетителям множество других блюд. Например, в Австралии стало популярным кушанье swags. Для его приготовления сырых улиток обматывают полосками бекона и пекут, предварительно залив все смесью из майонеза, соуса чили и коричневого сахара.

Иногда новые рецепты могут быть в буквальном смысле взрывоопасными. Есть сообщения, что улитки, сваренные в ракушках, лопались прямо на столах у посетителей ресторанов! Тем не менее, число поклонников этого деликатеса неуклонно растет. Потребление его во Франции столь велико, что местные фермы оказываются не в состоянии удовлетворить запросы гурманов, и французам приходится импортировать продукт из стран Восточной Европы.

У гелицекультуры — радужные перспективы, причем не только благодаря французам, знающим толк в такой еде. При несложном уходе и минимальных капиталовложениях наращивание биомассы в данном случае происходит гораздо быстрее, чем в случае с говядиной и свининой, а продукт имеет бесспорные диетические качества, за которые его и ценят на рынке. Если раньше улитки считались блюдом, доступным простым смертным (пошел и собрал в огороде), то сегодня эскарго — деликатес. Даже у французов это блюдо подают чаще всего по праздникам, например, на Новый год.

Как сообщает сайт https://ukraine.snails-house.com/ если вам захочется заказать эскарго в ресторане, будьте готовы, что придется воспользоваться специальной вилкой с двумя зубцами для извлечения моллюска. Помните, что данный инструмент был известен еще «олигархам» Римской империи и прочим не бедным ее гражданам. Согласно этикету такое «орудие» располагается справа от тарелки — в отличие от его обычного аналога, который кладут слева. Оценить профессионализм повара легко: переваренный эскарго становится резиновым и, таким образом, похожим на многие морепродукты. Но правильно приготовленные улитки обычно превосходят все ожидания.